美味しいキムチの完成 - yoshicomのブログ

１週間前のキムチづくりでは、ヤンニョンと白菜キムチの味に差がある。美味しいヤンニョンができたのに、キムチを食べてみると味が薄まっていました。昨年までより旨いが、いまいち物足りない。これが現在の味の評価です。
さっそく原因を考えてみました。ひとつは、ヤンニョンをつくるときのダシの量がどうかです。白菜１０キロ対して不足がないよう、２００ｃｃほど湯を増やし１．７リットルにして、これに唐辛子やニンニク、リンゴのすりおろしなどを入れたのです。

ふたつめは、白菜の塩漬けを丹念に水洗いしたあと水分を絞りますが、これまでこの絞り方がゆるかったようです。この写真のようにザルに３０分ほど放置すると、白菜の水分が葉先のほうに集まっています。

この２点を反省点として、２４日のキムチづくりでは、ヤンニョンをつくるだしの量を３００ｃｃほど少なめに。そして白菜の水分をもう一度絞ってからヤンニョンをつけてみました。で、できあがったキムチの味は？きょう、試食してみると、これが旨いのです！６年間の思考錯誤が、ようやくいい結果につながった。とうとうやりました。

問題は、時間の経過で味がどう変化するか。キムチは発酵食品であり、時間とともに味も変化し一年もたつと、すっかり酸っぱくなってしまいます。今年のキムチがどう変化してゆくか。これからの楽しみです。