キムチの季節

早いもので、わが家のキムチづくりは今年で６年目。畑で育つ白菜をどう食べるか。それならキムチでも作ってみようかということで始まったキムチづくりでした。最初はネットで見つけたレシピをもとに手探りの状態でつくった。キムチができあがってみると、白菜の白と唐辛子の赤、ニラの緑の取り合わせが綺麗でとても旨そうな出来上がり。思わず心のなかで「うわー」と歓声を上げたものです。
はたして味はどうか…。とにかく辛かった。唐辛子の本格的な辛さに慣れていなかったこともありましたが。いま当時の写真を見ると、ハクサイがとても大きいことに驚く。そういえば、たしか１個４キロほどのものもあった。このため葉先を曲げないでタッパーに入れてある。

今年のキムチはどうか。先週１６日午後につくりましたが。６年前と比較するため、まず出来上がりの写真から。今年のハクサイも大きいものは３キロ以上あって、ここ数年の中では大きいのがとれました。しかし写真のせいかスマートに見えます。折りたたんでタッパーに入れてあるせいかも知れません。

そうした外見もさることながら大切なのは味です。じつは、今年はこれまでで一番旨いヤンニョンができたのです。こういうのを旨いというんでしょうね。これまでのも美味しかったが、今回は旨い。感激です。

ヤンニョンの材料は、唐辛子　粗挽き２００ｇ、細引き１００ｇ、あみ塩辛　３５０ｇ、ニンニク２００ｇ、リンゴ２個、ショウガ１個（３ｃｍ）のすりおろし、きざみ昆布、ハチミツ８０ｇ、砂糖８０ｇを大鍋のだし汁１．７リットルにいれて、かき混ぜて…。材料は６年前とほとんぞ変わらず、多少何かが違うとすれば、昨年の反省を踏まえて唐辛子の量を増やしたこと。
一昨年が辛すぎたこと、市内で開かれたキムチ教室に参加したところわが家の唐辛子の量は多いと感じたことから、昨年は唐辛子の量を少なくした。しかし唐辛子の量を減らしてわかったことがあります。それは唐辛子の量の多少にかかわらず、つくりたてのキムチを食べて感じる辛さはあまり変わらないこと。ただ唐辛子が少ないと、時間がたつにつれてキムチの味が弱くなってくるように感じるのです。それで今年は、昨年の唐辛子の量よりはかなり多めにしました。

唐辛子からハチミツ、砂糖を加え、これにダイコン１／２本、ニンジン１本の千切りと、ニラ１．５束をいれて、よく混ぜ合わせればヤンニョンのできあがりなのですが、それをする前に総選挙の投票をしていないことを思い出して作業を中断。近くの小学校に投票に出かけたのです。

中断した時間は４０分くらいでしょうか。帰ってきてダイコン、ニンジンなどを混ぜて完成したヤンニョンの味を見てびっくり…。先ほど書いたようにとても旨いのです。ヤンニョンが水っぽくならないように、ダイコンの千切りの水分は軽く絞りましたが、これがヤンニョンが旨い理由だとは思えません。材料はこれまでとほぼ同じなのに！どうして？謎です。中断したことで、ヤンニョンの素材が反応して旨くなるということがあるのでしょうか？だとすれば、どこのレシピ本にもないことを偶然に発見したことになります。
全体の作業の大きな流れは、ハクサイの収穫は１２月１３日で、３個９．６キロ。これを一日天日干しして１４日夕方に塩４％（約３８０ｇ）で塩漬けに。１６日夕方キムチづくりということですが、ここらの手順もほぼ例年どおりです。

ヤンニョンにつけ込んだハクサイは、一晩過ぎると水分が出ます。いつから食べることができるのか。好みの問題もありますが、３，４日もたてば大丈夫。わが家でもさっそく味見していますが、これがなんとできたてのヤンニョンの味に比べると、味が薄めでした。あの感激もどこへやら。こんなはずではなかったといくら首をかしげても、ちょっとヤンニョンの味とは違う。
たぶんハクサイから出た水分で味が薄まったのではないか。今年はハクサイは水分が多かった？それとだしの水の量１．７リットルがどうだったのか。次回は少し減らして固めのヤンニョンをつくってみることにします。写真右は、前回のヤンニョンの残りで、これはいまでも旨い。これに比べればキムチは少し物足りない…のだ。

ということで、６年が過ぎても、まだ満足できるキムチの味に到達していない。自然素材を使う食べ物を美味しく仕上げるのはなかなか難しい。こうなれば、本場韓国のキムチづくりをのぞきに行く必要があるのでは！ただ、こちらも家庭で味が違うし、年によって味が違うこともあるという。まだまだ試行錯誤は続きます。

ｰきょうの一枚　梅の蕾
きょうは比較的暖かでした。もう蕾は膨らみはじめていました。