蕎麦打ちの勉強 - yoshicomのブログ

これまでわが家では、育てたハクサイや唐辛子、そして柚子、ヤマボウシなどの実を使い、白菜キムチや柚子胡椒、柚子ジャムづくりなどを楽しんできました。それが今度はソバを栽培しているわけでもないのに、(^_^.)が蕎麦打ちを学ぶことになりました。きっかけは水泳教室の仲間に蕎麦歴１８年の名人（師匠）がいたこと、そしてその方が野菜栽培に関しては初心者だった。そこで教えたり、教えられたり、ということになったようです。
蕎麦打ちには道具が必要ですが、こね鉢は１５年ほど前に福島の会津で購入した直径２９ｃｍのトチノキ製のものが押入れで出番を待っておりました。今回、急きょ調達したのは蕎麦切り包丁、こま板、麺棒、麺台。まな板は、たまに使用してきた青森ヒバ製のものを使うことにしました。

さて、初心者には十割蕎麦は難しいそうで、まずは蕎麦粉８に対して、つなぎの小麦粉２を混ぜた「二八蕎麦」からスタートです。粉を調合したあとは「水回し」といって、粉に水を加えますが、この段階は蕎麦の出来栄えの９割ほどを左右するといわれるほど大切な手順のようです。

粉に水が行きわたり、きめ細かな粒状になったら、これをこねて団子をつくります…。ここらには色々と難しい技術というか、技能があるのかも知れませんが、記録する側が良く理解していないので省略します。

出来上がった、この団子を麺台に乗せ、打ち粉をしながら手のひらで延ばし、一定の厚さまで広がったら麺棒で延（の）して行く。ここらの技能もきちんと身につけるには、相当の経験を積む必要がありそうです。

十分に延びたら、四角に畳んで厚さと同じ幅に切りそろえるのですが、この切る作業が難しい。助っ人も試してみましたが、なかなか同じ幅でさくさくとは行かない。youtubeで名人の技を見ると、いとも簡単にやっていますが…。道具のせいにしてはいけないのですが、うまくことが運ばないのは、まな板のサイズが小さいことも一因のようです。そのうち、調達することになると思います。

何とか麺の完成です。じつは今回で４回目なので見た目はまずまずの完成度です。

これを大なべで茹でて手打ち蕎麦の完成。先週は師匠の家で、名人が打った蕎麦をご馳走になりましたが、もっと細くて均一な蕎麦でした。

助手の仕事は、写真撮影と大なべに湯を沸かすこと、そして味わうこと。これから当分蕎麦打ちの技能が身につくまでは、ほぼ毎週末は蕎麦を打つと張り切る(^_^.)に、蕎麦好きは喜んでおります。