青唐辛子味噌、柚子胡椒、コチジャン

前回書きましたが、昨シーズンのキムチが辛くなり過ぎたのは、自家産の唐辛子を大胆に放り込んだため。つまり人為的なミスです。決して唐辛子が悪いわけではありません。ものの使い方や作り方で、いい結果が出たり、逆に悪くなったりもする。これは社会ではいつでも起こりうることです。
もちろん、唐辛子の使い方も失敗ばかりではありません。まず定番の青唐辛子味噌。といっても、難点はあります。レシピはとても簡単なのに…。問題はカプサイシン対策。
ここにありますが、青唐辛子の種やワタを取り除いたり、まな板の上で刻んだりすると手に辛み成分がつきます。その手で、うっかり顔などを触ると大変。まな板にも辛み成分がつきますから、よく洗わないと思いがけず辛い料理ができることがあります。それに刻んだ唐辛子をフライパンで炒めるとき、猛烈なカプサイシンガスが発生するので、換気扇を回すなどは最低限の対策。家族が屋外に一時避難といった事態も出ますので、事前に心の準備が必要です。
この２点に気をつければ、美味しい青唐辛子味噌ができるはずです。味加減は、何回かつくりながら、自分の好みにしていけばいいのです。

あと、気にいっているのが、青いままの唐辛子や赤くなったものを使ってつくる柚子胡椒。これは熱を通さないので、カプサイシンガスの心配がありません。できたものは冷凍保存して、必要なときに取り出して使えば、いつまでも柚子胡椒の風味を楽しむことができます。温かいうどんなどにちょこっと入れたりして…。作り方はここにありますが、もっといいやり方があるかも知れません。

最後はコチジャン。昨年は、本当にいい出来でした。右下の写真のように綺麗な飴色の出来上がり。肉料理などに使うと美味しさが増します。材料は赤くなった唐辛子を使いますが、ヘタと種を取り除く作業は青唐辛子と同じで、少し面倒。前回は素手でやったので、あとで顔のあちこちに火照りが…。
ミルサーで粉砕したら重さは３５ｍｇ。時間をかけて、へたをとったのに意外と少ない。だからトウガラシの値段は高いのかも知れません。
WEBで見つけたレシピでは、唐辛子１００ｇを前提にしていたので、すべて約３分の１の分量にしてみました。まず鍋に水９０ｃｃを入れてあたため三温糖８０ｇをとかし、つづいて味噌１００ｇをといて水分が少しとんだところに唐辛子を加え、かき回しながら加熱。粘りが出てくるほどに煮詰まったら冷まして、冷め切らないうちに塩小さじ１、酢、酒を少し加えて完成です。

わが家でも、以前はそれほど辛いものを好んだわけではなくて、たまたま畑に植えたトウガラシに実がなるからこれを何とかせねば、というのが出発点。トウガラシの葉を摘んで炒め、醤油を加えて佃煮をつくったりもします。週末クッカーの楽しみです。

誰が、どういう理由でこんなことをしたのか。はっきりしませんが、仲良く共生していたつもりのアシナガバチの巣が壊されてしまいました。巣が大きくなってきて、畑の横の市道を通る人の目にでもふれたのか。
これは人為的なミスというより、作為的な行動の結果ではないかと思います。道路側に網でもかけておけば良かったのか…。何とも言葉がありません。