今年３回目のキムチづくり

ここの後段にありますが、先週収穫したハクサイを使ってキムチづくりをしました。今年はすでに２回試作したのでこれで３回目。今後のために大事だと思われる点を記録しておくことにしました。
使用した３個のハクサイの重さは９．５ｋｇ。まず、それぞれを６等分して１昼夜塩漬けにし、そのあと水にさらして塩抜きします。この作業はキムチの味を左右する大切な作業です。塩分はほぼ４％を目安にして、使った塩は海水から製造されたという「赤穂の天塩」を約３６０ｇ。塩の量、塩漬けの時間、水抜きの程度は相互に関連しますので、単純に塩の量だけが問題ではないのですが、結果として塩加減は大切です。写真は塩抜きしたところ。今回はちょうどいい塩梅に感じましたが、これは好みの問題なので人によって評価が分かれるかも知れません。わが家はどちらかというと、薄塩が好みです。

ハクサイ以外に使った材料はニンジン２本、ダイコン３分の１、ニラ１．５束、リンゴ２個、ニンニク１５片、ショウガ３ｃｍ、アゴダシ１．５ℓの水に３袋、ハチミツ１５０ｃｃ、それにアミの塩辛４５０ｇ、韓国産のトウガラシ粗挽２００ｇ、細挽１５０ｇ。これらの分量はあくまでも目安ということであって、それほど神経質になる必要はありません。

千切りしたニンジン、ダイコン、千切りの長さにあわせて切ったニラやトウガラシなどの材料を大なべでとったダシ汁にいれて混ぜればヤンニョンの完成です。

このヤンニョンを塩抜きしたハクサイに丁寧にはさんで出来上がり。あまり空気に触れないようにサランラップを被せて、冷暗所で保存すれば１週間程度で食べることができるようになります。

キムチの作り方は色々あるらしく炊いた米、つまりご飯を使ったりイカやカキなどの海産物を入れたりする製法もあるようです。それらに比較すると、わが家の製法はシンプルそのもの。これまで試してきた味になればいいのですが、果たしてどうか。楽しみです。

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